Neben den Eigenschaften des Lebensmittels, wie Wasseraktivität, pH-Wert und Salzgehalt haben auch die Lagerbedingungen Einfluss auf die Haltbarkeit. Fermentierte Fleischprodukte haben eine meist durch Starterkulturen definierte Flora, die für die Aromenbildung relevant ist. Feinkost und Eiprodukte wiederum sind besonders sensibel, auch hier müssen höchste Standards bei der Herstellung eingehalten werden. Aus dem Inhalt: Mikrobiologie des FleischesMikrobiologische und technische GrundlagenDefinitionen für Fleisch und Einteilung nach AngebotsformenUrsprung und Zusammensetzung der FleischmikrofloraMikrobiologie des Fleisches in verschiedenen BehandlungsstufenMikrobiologie der Nebenprodukte der Schlachtung (essbare Nebenprodukte)Mikrobieller Verderb von Fleisch Neubau eines Lebensmittelbetriebes für die Produktion tierischer Erzeugnisse unter Berücksichtigung betriebshygienischer MaßnahmenPlanung, Bau und Zulassung von Schlacht- und Zerlegebetrieben sowie fleischverarbeitenden Betrieben und Berücksichtigung der HygieneBetriebshygienische Maßnahmen bei der Fleischgewinnung und Fleischverarbeitung Pathogene und toxinogene Mikroorganismen - Zoonose-ErregerRechtliche GrundlagenBegriffe und DefinitionenZoonose-Erreger bei schlachtbaren Nutztieren Mikrobiologie der FleischprodukteMikrobiologie der KochpökelwarenMikrobiologie der RohpökelstückwarenMikrobiologie der RohwurstStarterkulturen für fermentierte FleischerzeugnisseMikrobiologie erhitzter Fleischerzeugnisse Brüh- und KochwurstMikrobiologie von gekühlten fleischhaltigen GerichtenMikrobiologie von tiefgefrorenen fleischhaltigen GerichtenMikrobiologie ausgewählter FleischprodukteMikrobiologie von Gelatine und GelatineproduktenMikrobiologie von Feinkosterzeugnissen Mikrobiologie des WildesDefinition und AllgemeinesEigenschaften von Wildbret und NährwertzusammensetzungPathogene Mikroorganismen bei Wild und WildbretKeimflora bei WildbretVeränderungen bei Wildbret Mikrobiologie des GeflügelsGeflügel als Träger und Überträger von MikroorganismenMikrobiologie des GeflügelfleischesProzesskontrolle, HACCP Mikrobiologie von Eiern und EiproduktenEinleitungAufbau des Hühnereies und SchutzmechanismenMikrobielle Kontamination von HühnereiernMikrobieller Verderb von HühnereiernSalmonellen in HühnereiernEiprodukte Mikrobiologie der Fische, Krebs- und WeichtiereMikrobiologie der Fische und FischerzeugnisseMikrobiologie der WeichtiereMikrobiologie der Krebstiere CrustaceaMikrobiologie der Schnecken (Gastropoda)